Del subproducto al caramelo

el potencial del suero lácteo en productos de confitería

Autores/as

  • Laura García-Curiel Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-8961-2852
  • Jesús Guadalupe Pérez-Flores Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9654-3469
  • Alma Elizabeth Cruz-Guerrero Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
  • Emmanuel Pérez-Escalante Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Elizabeth Contreras-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0007-0919-4760

DOI:

https://doi.org/10.29105/bys9.18-274

Palabras clave:

Confitería funcional, innovación alimentaria sostenible, péptidos bioactivos, prebióticos, subproductos lácteos, valorización del suero lácteo

Resumen

El suero lácteo es un subproducto que se genera en grandes volúmenes durante la elaboración de quesos y otros productos lácteos. A pesar de su alto valor nutricional, con frecuencia es desechado, lo que representa un problema ambiental y económico, especialmente para pequeñas y medianas industrias. Este artículo examina su aprovechamiento en productos de confitería como caramelos, gomitas y malvaviscos, a partir de una revisión documental enfocada en sus propiedades tecnológicas, sensoriales y nutricionales. Diversos estudios han reportado que el suero, transformado en hidrolizados proteicos, galacto-oligosacáridos o concentrados proteicos, puede mejorar la textura de los productos, actuar como emulsionante y aportar péptidos bioactivos con funciones antioxidantes, inmunomoduladoras o prebióticas. Sin embargo, también se identificaron desafíos, como la presencia de un sabor residual, cambios en el color o dificultades en la manipulación durante el proceso de formulación. Estos aspectos se han abordado mediante estrategias como la selección del tipo de suero, el grado de hidrólisis y la incorporación de edulcorantes y colorantes naturales. El creciente interés del consumidor por alimentos con beneficios para la salud, sin sacrificar el sabor ni la apariencia, ha favorecido el desarrollo de confitería funcional basada en ingredientes alternativos. La literatura revisada muestra que la valorización del suero lácteo representa una oportunidad real para transformar un residuo agroindustrial en un ingrediente funcional con aplicaciones innovadoras, sostenibles y comercialmente viables.

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Biografía del autor/a

Laura García-Curiel, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Graduada con un doctorado en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), México. Es miembro del SNII nivel candidato. Desde el 2020 se desempeña como profesora del Área Académica de Enfermería de la UAEH. En la actualidad, su enfoque de investigación se centra en la Biotecnología de Alimentos, colaborando activamente en el desarrollo de una línea de investigación de Ciencia de Datos aplicada al estudio de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y en la revalorización de subproductos agroalimentarios como valiosas fuentes de compuestos bioactivos. Además, Laura García-Curiel participa en colaboración con algunos de los profesores de la Licenciatura en Química de Alimentos del Área Académica de Química de la UAEH, contribuyendo al desarrollo de dulces confitados elaborados a partir de hortalizas.

Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Obtuvo su título de Doctora en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana en la prestigiosa Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) y es miembro en el SNII nivel 1. Ha ejercido como profesor en el Área Académica de Química desde 2018 y en el Área Académica de Enfermería desde 2019 en la UAEH. Actualmente, lidera una línea de investigación especializada en Ciencia de Datos aplicada al estudio de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y la valorización de subproductos agroalimentarios como fuentes de compuestos bioactivos ya que es un entusiasta y apasionado de la inteligencia artificial. También colabora con un grupo de biotecnología de Alimentos de la UAEH. Además, posee experiencia en la elaboración de productos de confitería a base de azúcar y cacao, lo que le ha permitido participar en proyectos tecnológicos, establecer relaciones valiosas con productores y ofrecer cursos especializados. Sus competencias abarcan el dominio de software de ofimática, paquetes estadísticos, programación en R y Python, así como la capacidad de maquetar documentos científicos en LaTeX. Tiene una pasión especial por impulsar y difundir el uso del software
libre, ya que esto contribuye a reducir la brecha digital. Sus objetivos fundamentales son aplicar sus habilidades como investigador y docente para elevar la calidad de su investigación científica, contribuir al desarrollo de profesionales altamente capacitados y promover el avance de su línea de investigación y tecnología. Su trabajo no sólo tiene un impacto a nivel académico, sino que también busca impulsar la innovación a nivel estatal y nacional, contribuyendo al crecimiento económico y al desarrollo de México.

Alma Elizabeth Cruz-Guerrero, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa

Investigadora especializada en biotecnología de alimentos adscrita a la Universidad Autónoma Metropolitana y es miembro en el SNII nivel 2. Su trabajo se centra en el uso de microorganismos y enzimas para desarrollar ingredientes funcionales con beneficios para la salud, como oligosacáridos, péptidos bioactivos y exopolisacáridos. Ha investigado ampliamente el aprovechamiento del Agave salmiana, tanto para obtener fructooligosacáridos como para producir ácido láctico y otros compuestos
fermentados. También ha desarrollado productos lácteos funcionales, como quesos y helados con propiedades antihipertensivas y probióticas. Parte de su investigación se enfoca en enzimas como la α-L-fucosidasa, aplicadas a la síntesis de fucooligosacáridos mediante estudios experimentales e in silico. Con más de 75 publicaciones, ha contribuido en áreas como la fermentación de subproductos agroindustriales, bioactividad de leches fermentadas y biodegradación de plásticos. Además, participa activamente como revisora en revistas científicas internacionales. Su trabajo combina innovación, salud y sostenibilidad.

Emmanuel Pérez-Escalante, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Obtuvo dicho grado de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, específicamente del programa del Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. Actualmente, es miembro del SNII en el área interdisciplinaria con nombramiento vigente en el Nivel I. Tiene experiencia en líneas de investigación relacionadas a microbiología y biotecnología alimentaria, síntesis y caracterización de compuestos bioactivos, desarrollo de métodos analíticos y análisis in silico.

Elizabeth Contreras-López, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Obtuvo el doctorado en Ciencias de la Alimentación en la Université de Bourgogne en Dijon, Francia, Actualmente se encuentra adscrita al Área Académica de Química perteneciente a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo como donde se desempeña desde hace más de veinte años como profesora-investigadora de tiempo completo. En dicha institución, ha impartido diferentes asignaturas
tales como: Fundamentos de química, Biología celular, Nutrición, entre otras. Ha sido responsable de diferentes proyectos de investigación en donde ha incorporado alumnos de licenciatura. Ha dirigido tesis a nivel licenciatura y posgrado. Fue coordinadora de la licenciatura en Química de Alimentos y actualmente apoya como adjunta la coordinación del Doctorado en química. Es miembro del SNII Nivel 1. Sus líneas de investigación están relacionadas a la presencia de antioxidantes en plantas medicinales y al estudio de los factores de deterioro en alimentos y que influyen en su vida útil.

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Publicado

2026-07-02

Cómo citar

García-Curiel, L., Pérez-Flores, J. G., Cruz-Guerrero, A. E., Pérez-Escalante, E., & Contreras-López, E. (2026). Del subproducto al caramelo: el potencial del suero lácteo en productos de confitería. Biología Y Sociedad, 9(18), 82–95. https://doi.org/10.29105/bys9.18-274

Número

Vol. 9 Núm. 18 (2026): Julio-Diciembre 2026

Sección

Artículos

Categorías

Licencia

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